甲羅【北山】かに販売、年末かに予約、かに祭り、漁師の干物、黒の小女子、百玄ちりめん、製造販売

甲羅

名古屋市のカニ専門店、「甲羅」にとっての、良い卸会社とは、安く卸してくれる会社ではない。良いカニを卸してくれる会社でもない。では安くて良いカニを卸せばいいのか？いや、それでも不十分。では、どういう卸会社なら良いのか。覗渕料理長にくわしく聞いた。
聞き手：カスタマワイズ村中明彦

--　まず覗渕さまが料理長を務めていらっしゃるカニ料理店、「甲羅」の業態につきお聞きして宜しいでしょうか。

「甲羅」は、ペルソナグループの一員として、ここ名古屋市熱田区で営業しているカニ専門料理店です。年商は約４億ぐらいで、客単価は3000～4000円ぐらい。ファミリーレストランとダイニングバーの中間ぐらいのイメージですね。客層は、ファミリー客が中心で、平日昼間は80%が女性客となります。また法事客や、近所の熱田神宮に七五三のお参りなどなさった後の家族客も多くいらっしゃいます。やはりカニというのはお目出度いイメージがあるので、そういう場の食事にふさわしいと思っていただけるのでしょうね。

--　北山水産とは現在どのような取引関係にあるのでしょうか。
当店のカニはほとんどが北山水産から仕入れています。仕入額は月に数百万円ぐらい。当店以外にも、甲羅の他の店や、同じペルソナグループである北海番屋にもカニを回しています。当店が属するペルソナグループのカニの仕入れについては、受発注は本部がやるものの、仕入れ先の選定や目利き作業などは、私が受け持っています。北山水産とはかれこれ5年のつきあいにもなるでしょうか。

--　つきあいが始まったきっかけは、どのような。
当時の商品担当の者から、三重県に北山水産という良い会社がありますという情報が来たので、それでは、ということで一回電話してみました。

--　電話ではどのようなお話を。
まず挨拶をして、後は自分の店のメニュー構成を説明して、そのメニューに見合う食材を提供可能なのかどうかを聞きました。そういう会話の中で、相手の商いの大きさや雰囲気や、そういうことを探るわけです。その後、いくつかサンプルを取り寄せ、さらに小さく注文して様子を見て、なかなか良さそうだったと思えたので、発注量を大きくして、以来、今に至っております。

--　良いカニが仕入れられることの、甲羅にとっての「経営上の価値」を言語化するとどうなるでしょうか。
経営上の価値となると、売上げ向上と、コスト削減の二つに分かれます。まず売上げの向上でいえば、これは、いたって素直な話で、良いカニをお客様に提供すれば、この店はおいしいと言うことで、また来てくださり、売上げが上がる。逆に水準以下のカニを出すと、リピートしてもらえなくなり、売上げが下がるということです。

--　コスト削減という面での価値は。
良いカニを仕入れれば、廃棄ロスが少なくなり、調達価格が下がるという理屈です。反対に、変な仕入れ先とつきあって、お客様に出せないような変なカニを仕入れてしまうと、結局、廃棄ロスが出る。これでは、安く仕入れても意味がありません。

--　覗渕様が仕入れ業者を選ぶ時の基準は、どのようなものでしょうか。
「甲羅の望むレベルのカニを、安定供給してくれる業者」が良い業者です。単に、安くてい良いカニを卸してくる業者というだけなら、ここ名古屋にもいくらもあります。しかし、たいていはスポット供給でして、安定供給できるだけの力を持った会社はほとんどない。サンプルだけ良いカニを持ってきても、後が続きません。一方、北山水産は、安定供給力が非常に高い。結局、これがつきあいが続く理由ですね。

--　覗渕様の視点から見て、北山水産が安定供給力が高い理由は何だと思われますか。
仕入れ力と、目利き力、あとは情報力じゃないでしょうか。まず仕入れ力ですが、ウチとしては、ある程度のレベルのカニが、年間を通じて、安定仕入れできる必要がありますが、北山水産は、その要望に良く応えてくれます。また目利き力ということでいうと、甲羅の、料理店としてのレベルにちょうど合ったカニが安定供給されるのが有り難いことです。

--　情報力というのは、具体的には？
仕入れには、情報は重要です。北山水産は、たぶん産地とのパイプも深いから、ああして良いカニを仕入れられるのでしょう。また、我々、料理店にとっては、カニの情報をくれる会社は良い会社です。

--　どんな情報が良い情報なのでしょうか。
単純には、カニのとれ具合、新物の情報ですね。今年のロシアの状況はこう、今、カナダではこう、といった現地の情報。さらにカニのとれ具合だけでなく、ロシアのこの地域に、こんな冷凍設備ができたとか、そういった情報が分かると、カニの品質を見極める意味で、大きな助けになります。そして、そういう情報は、卸会社から以外は、なかなか聞けませんし。

--　その他、北山水産で注目するところはありますか。
一度、三重の工場を見学に行きましたが、その時は加工技術に感心しました。こういう仕事をしていると、加工技術の善し悪しというのは、できあがり品を一目見ればだいたい分かります。北山水産の商品は、カットひとつ見ても、ゆで方一つ見ても、なかなかの水準だと思いました。後は、あそこで驚くのは、年末のカニ祭りですね。

--　カニ祭り、と言いますと？
北山水産では、卸の会社だけかと思っていたら、年に一度は、チラシを撒いて、直売会をやっているらしく、その時は、車の行列ができるぐらい人が来て、どうも驚くぐらいの量を売っているとのことです。どうも、ただの卸会社ではないようだと感心しています。

--　今後の要望などは。
今後も、良い蟹や良い情報を提供していただきたいですね。今は信用してつきあっています。これからもお互い発展していきましょう。

--　今日は貴重なお話を有り難うございました。